Mangiare e Bere
Le tradizioni culinarie cubane sono state costituite dalla miscela di usanze spagnole, aborigene, africane e dalla successiva influenza dell'immigrazione asiatica e yucateca.
Fin dalle sue origini, la cucina cubana è stata il risultato della confluenza degli stessi fattori che hanno permesso la formazione della nazionalità nel XIX secolo: la mescolanza di usanze spagnole, aborigene e africane e la successiva influenza dell'immigrazione asiatica e yucateca.
Il piatto nazionale è l’ajiaco creolo, un insieme di carni, verdure e carni di vario tipo cucinate insieme che varia per la diversità degli ingredienti utilizzati nella sua preparazione. I piatti cubani più tipici sono, oltre all'ajiaco e agli abbinamenti di riso con ingredienti diversi, carne di maiale arrosto o fritta, tostones o chatinos (pezzi di banana verde schiacciati e fritti), ciccioli di maiale e carne di manzo macinata.
I RISI
Fin dagli anni coloniali e con l'ingresso degli schiavi cinesi a Cuba, arrivarono anche i prodotti alimentari di quella cultura, il riso, che è la base del cibo in Asia, fu adottato come elemento principale della cucina cubana e base di molteplici piatti che si consumano oggi. Ad esempio, il congrí o la sua variante di moros y cristianos come guarnizione, riso bianco come accompagnamento di fagioli neri e come piatto principale di riso con pollo, tra gli altri.
Un cibo tipico cubano, che si può gustare in ogni angolo del Paese, non può prescindere dal riso, dai fagioli neri, dal maiale nelle sue molteplici forme di cottura, anche se l'arrosto è solitamente il più diffuso, e dal platano verde nelle sue varianti di mariquitas (croccanti fette fritte) o tostones – chatinos – banane punzonate come è popolarmente conosciuto in diverse regioni del paese.
Ma la cucina cubana è molto più ricca e c'è una varietà di piatti che vale la pena menzionare e assaggiare. L'elenco potrebbe essere molto ampio, ma preferiamo consigliare coloro che nei secoli si sono guadagnati un posto di preferenza alla tavola cubana.
Moros y Cristianos (Mori e cristiani)
Contorno universale, da abbinare sia a piatti di carne che di pesce. Riso cotto nel brodo di fagioli neri.
Congrí Oriental
Ricetta simile ai mori e ai cristiani ma con fagioli rossi (marroni) o bayos, si aggiungono pezzi di pancetta e ciccioli di maiale.
Riso con Pollo alla Chorrera
Riso cotto con brodo di pollo e condito con vino o birra. Viene condito con zafferano che gli conferisce un colore giallo intenso.
Riso alla contadina
Riso cotto nel brodo di maiale. Chicchi di mais, si aggiunge carne di suino intervallata e condita con zafferano, pomodori, peperoni e vino secco.
Riso con gamberi
Riso saltato nell'olio e poi cotto nel brodo di gamberi. Si condisce con zafferano, pomodori, peperoni e vino secco. Si serve preferibilmente in piatti di terracotta.
Riso con gombo
Piatto autoctono cubano, dove si usa il gombo, frutto allungato, cilindrico ricco di semi che a maturazione assumono un colore scuro. Il tenero frutto viene utilizzato in alcuni stufati, producendo una specie di gelatina che li addensa. Il riso viene cotto nel brodo di gombo e si aggiungono carne di manzo, maiale, prosciutto cotto, salsiccia e pesce tritati. Si condisce con limone, zafferano e vino secco. Un delizioso piatto creolo, anche se difficile da trovare nei menu dei ristoranti attuali.
ZUPPE E STUFATI
Zuppa di fagioli neri
Cotto con fagioli neri, a cui si aggiunge cipolla, peperoni, aglio, alloro e un ottavo di bicchiere di vino rosso. È la variante più apprezzata, è quando si lascia bollire fino a quando praticamente tutto il brodo è esaurito, lasciandolo con una consistenza pastosa. Si chiama fagioli dormienti. Si consuma come zuppa o può essere mescolato con riso bianco, che è la preferenza dei cubani.
Ajiaco Criollo
Brodo a base di tasajo (carne salata), testa di maiale e pancetta, a cui si aggiungono banana un po’ matura, patata dolce, spighe di mais tenero e zucca. Questa è una ricetta tipica di Camagüey
Ajiaco Caimanero
Piatto tipico della zona di Guantanamo, vicino alla base militare statunitense. Brodo a base di pesce salato, a cui si aggiungono latte di cocco, manioca, malanga e igname (tre tuberi o radici tipiche di Cuba), guapén o frutto del pane, patate, peperoni cachucha, e domplins (palline di farina di frumento, con lievito, sale e latte).
Caldosa Tunera
Brodo preparato con un pollo, a cui si aggiungono manioca, platano, malanga, peperoni, salsa di soia, passata di pomodoro, senape e limone. Servito preferibilmente in ciotole di terracotta.
Sopón Holguinero
Brodo preparato con carne di maiale, prosciutto e pollo a cui si aggiungono platano verde, patata dolce, yucca, zucca, riso e limone.
Zuppa di verdure
Brodo di manzo colorato allo zafferano, a cui si aggiungono cavolo tritato, patate, carote e zucca, il tutto tagliato a dadini. Inoltre cipolla, peperoncino verde, pomodori, prezzemolo e fagiolini verdi.
CARNI
Sebbene a Cuba si consumi molto più carne di maiale che di vitello, esiste una grande varietà di ricette e preparazioni a base di carne di manzo. Piatti molto antichi radicati nel popolo cubano, come la ropa vieja, la bistecca con cipolle e patatine fritte, e il picadillo (carne tritata). Anche gli uccelli occupano un posto speciale sulla tavola creola, guidati dal pollo, nelle sue varianti di pollo ripieno, fritto o fricassea.
Maiale Arrosto
Carne tenera di maiale (può essere un maiale intero), marinata in succo d'arancia acida, con olio e aglio schiacciato. Adagiatela su una teglia da forno, su uno strato di patate tagliate. Cuocere nel forno a bassa temperatura per almeno 2 ore. Viene servito preferibilmente con mori e cristiani come contorno. Questo piatto ha molteplici varianti, ed è molto tipico della campagna cubana che si arrostisca un animale intero, in quel caso la cosa più gettonata è che si arrostisce su uno spiedo, in questo procedimento l'animale viene infilzato con una bacchetta e si viene lentamente girata su una brace ardente, alimentata con carbone.
I bocconcini di maiale fritti
Maiale magro (preferibilmente coscia), tagliato a pezzi quadrati uguali. Condito con sale, pepe e arancia acida o limone. Viene fritto in un contenitore dal fondo spesso, scolato una volta fritto e irrorato con una salsa all'aglio.
Croccantini di Pelle di Maiale
Più che un piatto principale, è qualcosa che viene utilizzato come antipasto o spuntino per accompagnare le bevande. Si usa la pelle del maiale, con un po' di grasso, tagliata a quadratini e fritta lentamente fino a renderla croccante. Aggiungere il sale ed è pronto.
Ropa Vieja
Manzo di seconda classe, separato dal brodo, viene sfilacciato e poi saltato con le spezie appropriate. Si aggiunge concentrato di pomodoro, paprika e vino secco e si termina la cottura a fuoco lento. Servito con riso in bianco e patate dolci fritte.
Bistecca con cipolle
La bistecca viene marinata con aglio, sale, pepe e succo di limone. Si cuoce in padella su entrambi i lati a piacere. Sopra mettete le cipolle tagliate molto finemente e precedentemente saltate nell'olio. Può essere accompagnato con patate fritte o platani schiacciati (tostones).
Picadillo a La Habanera
Manzo macinato, fritto con pomodori al naturale, cipolla e peperoni. Si aggiungono vino secco e concentrato di pomodoro. Si serve con riso in bianco e malanga o patate dolci cotte, preferibilmente.
Pollo ripieno alla creola
Pollo disossato, marinato con sale, pepe e vino. Ripieno di carne di maiale, prosciutto, pane, cipolla, uvetta, arachidi e burro. Si cuoce al forno.
Pollo Fritto
I quarti di pollo vengono marinati per 3 o 4 ore, con sale, pepe e aglio, ricoperti con fette di cipolla e cosparsi di succo d'arancia acida. Vengono quindi passati nella farina di frumento e fritti in padella fino a doratura.
Pollo in Fricassea
Si prepara un brodo con il collo, le ali e le cosce del pollo. Il pollo viene poi tagliato in quarti e brasato in un recipiente adatto. In un recipiente separato, friggere le spezie fresche. Al brodo preparato si aggiungono patate, carote e infine i quarti di pollo. Lasciate cuocere a fuoco basso e sfumate con il vino secco. Si serve con riso bianco.
Chilindrón de Chivo
Carne di capra o montone, tagliata a pezzi, cotta in una casseruola, con una salsa di spezie e pomodoro. A piacere si aggiungono vino secco e peperoncino.
Coniglio brasato a La Cubana
Carne di coniglio brasato, a cui si aggiungono vino e acquavite .
PESCE E FRUTTI DI MARE
Quasi tutto viene utilizzato dal mare, ma a Cuba la Regina dei Caraibi, Sua Maestà l'aragosta, è stata innalzata al piedistallo più alto. Un piatto che si trova nei ristoranti più raffinati del mondo e che è molto apprezzato. Il merito più grande degli chef cubani è quello di sfruttare appieno la loro versatilità in piatti molteplici e sfiziosi.
Non meno gustosi e apprezzati sono i piatti a base di pesce, come dentici, sega, liseta, cernia ed altri.
Aragosta Varadero
Aragosta tagliata a rondelle, condita con sale e pepe, saltata in olio bollente e poi fiammata con il rum. Viene poi cotto nel suo sugo e profumato con vino bianco.
Aragosta Enchilada
La massa dell'aragosta è separata dal guscio. Questa massa viene saltata insieme alle spezie, in olio bollente e poi lasciata cuocere a fuoco lento. Si spruzza con vino secco, paprika e si aggiunge burro e concentrato di pomodoro. Si serve con riso bianco. Questa ricetta funziona allo stesso modo per i gamberi .
Filetto di pesce Canciller
Preparare due filetti di pesce marinato con sale, pepe e succo di limone. Mettere tra i due, le fette di formaggio e il prosciutto cotto. Passateli poi nella farina di frumento, nell'uovo e nel pangrattato. Infine friggere in olio e servire con la salsa di accompagnamento sottostante.
Filetto di pesce sega marinato
Tagliare delle ruote di pesce condite con sale e pepe, fritte e depositate in una pentola di terracotta. Quindi aggiungere le cipolle affettate, il peperoncino, l'aglio, il pepe, le olive, la paprika e l'aceto e far bollire per qualche minuto. Unite tutto questo alle ruote di pesce già fritte.
ALTRE RICETTE POPOLARI
I piatti qui inseriti non rientrano in nessuna delle categorie precedenti, in quanto sono fondamentalmente piatti che accompagnano il resto dei pasti e sono a base di prodotti agricoli tipici della nostra regione, come mais, banane, malanga e yucca.
Tamale in foglie
Piatto tipico dei contadini cubani a base di tenera farina di mais, mescolata a pezzi di maiale e avvolta in bucce di mais. Ricette simili sono conosciute anche nella regione orientale come l'hayaca (senza carne) o il tallullo (avvolto in foglie di banana). Viene servito principalmente come contorno e non come piatto principale.
Tostones
Conosciuto anche come chatinos o banane punzonate. Tagliate a fette di platano verde dorato, schiacciate col pugno e rifritte. Sono cosparsi di aglio schiacciato. Ideale per antipasti, insalate o come contorno.
Frittelle Di Malanga
Si grattugia la malanga (tubero popolare a Cuba) e si prepara un composto con sale, uova e aglio tritato. Piccole porzioni a cucchiai vengono fritte in olio molto caldo. Ideale per antipasti, insalate o come contorno.
Yucca con Mojo
La manioca è un altro tubero molto popolare a Cuba, che accompagna quasi sempre maiale arrosto e i Moros y cristianos in tutte le celebrazioni. La manioca viene bollita fino a quando non si ammorbidisce e quindi cosparsa di un mojo (salsa) appositamente preparato a base di arancia acida, aglio, cipolla e olio.
Bacán
Ricetta propria della regione di Baracoa. Molto simile a un tamale, ma al posto della farina di mais viene utilizzata la banana verde, a cui si aggiungono latte di cocco e succo di limone. Può essere mescolato con carne di maiale, o con polpa di granchio nella sua versione di mare. È avvolto in foglie di banana.
DOLCI
A Cuba abbiamo una grande tradizione pasticcera dovuta in parte all'eredità spagnola e anche alla grande produzione di zucchero di canna e all'abbondanza di frutti tropicali. Un'ampia varietà di marmellate e preparazioni di base che possono fungere da ripieno nella preparazione di pasticcini e dolci più sofisticati, si possono trovare qui.
Allegria di cocco
Impasto di cocco grattugiato, cotto a fuoco basso con acqua e zucchero. Si serve freddo. Dolce squisito, da abbinare al formaggio, oppure può essere utilizzato come ripieno per la preparazione di sfogliatine e torte varie.
Frittelle di manioca
Mescolare la manioca con il latte, aggiungendo lo zucchero e l'anice. L'impasto viene cotto, lasciato raffreddare, si aggiungono le uova e si forma delle frittelle che vengono poi fritte. Si serve freddo, cosparso di sciroppo di zucchero o melassa di canna.
Cascos de Guayaba
Guave sbucciate, tagliate a metà e svuotate al centro per eliminare i semi e la polpa. Si fanno bollire fino a quando non si ammorbidiscono bene, scolano e terminano la cottura con lo sciroppo. Si serve freddo e si abbina bene ai formaggi.
Crema di Riso al Latte
Riso in ammollo, che viene cotto con latte, cannella e una buccia di limone. Lo zucchero viene aggiunto e mescolato lentamente durante la cottura. Fate raffreddare e servite freddo, spolverizzato con cannella in polvere.
Boniatillo
Boniatos (patate dolci) vengono bollite fino a renderle morbide e si ottiene una purea. Aggiungere lo sciroppo, l'acqua e l'anice, mentre si cuoce a fuoco moderato e mescolando. Servire freddo e spolverato di cannella.
BEVANDE TIPICHE
Si crede che Cuba beva molta birra e rum, il che non è lontano dalla verità, ma ci sono anche molte preparazioni a base di frullati di frutta, succhi, bibite, infusi e fermentazioni varie. Molti non sono molto noti per la loro età, ma sono molto utili nei caldi mesi estivi.
Guarapo
Succo estratto dalla canna da zucchero che viene spremuta. Si aggiunge del ghiaccio tritato e si serve freddo.
Prú Oriental
Bevanda tipica di Santiago de Cuba e della regione orientale. Miscela di varie radici, che vengono bollite in acqua, quindi lasciate riposare e fermentare per un po'. Si serve molto freddo.
Piña Colada
Mescolare in un frullatore, pezzi di ananas naturale con latte di cocco e ghiaccio, fino ad ottenere un composto omogeneo. Si serve freddo, cosparso di cannella e si può aggiungere del rum a piacere.
Saoco
Una miscela di acqua di cocco, limone, rum e ghiaccio. Molto rinfrescante. In una delle sue varianti, può essere servito all'interno di una noce di cocco, alla quale è stato aperto un piccolo foro proprio per estrarre l'acqua, adornata con fiori e una cannuccia.
Champola de Guanábana
Polpa di frutta (Guanabana), mescolata con zucchero e latte. Frullare in un frullatore con ghiaccio tritato e servire.
COCKTAIL
La meritata reputazione internazionale dei rum cubani supporta la qualità, la freschezza e il sapore delizioso dei cocktail che vengono preparati con loro. Sebbene molte di queste bevande possano essere degustate in qualsiasi bar del mondo, non sarà mai più lo stesso di quando viene preparata dai barman creoli e nei luoghi in cui ha avuto origine la sua fama.
DaiquirÍ
Uno dei cocktail più famosi a base di rum cubano e il preferito di Hemingway al Bar Floridita, noto anche come la casa dei daiquiri. Mescolare in uno shaker il rum Carta Blanca, il succo di limone, lo zucchero e il ghiaccio tritato fino ad ottenere un composto omogeneo, simile alla neve.
Mojito
Una delle stelle dei cocktail creoli e famosa in tutto il mondo. La Bodeguita del Medio è il suo santuario e dove Hemingway andava ad assaggiarlo. Succo di limone, menta e zucchero macerati e ben amalgamati ma senza rompere le foglie. Si aggiungono rum carte blanc, angostura e ghiaccio.
Cuba Libre (Cubata)
Miscela di cola, con rum Carta Blanca, succo di limone e cubetti di ghiaccio.
Habana Especial
Shakerare in uno shaker fino ad ottenere un composto omogeneo, succo di ananas, maraschino, rum e ghiaccio.
Varadero
Hierba buena, zucchero e succo di limone, mescolati nel bicchiere. Si aggiungono angostura, cubetti di ghiaccio e rum invecchiato.
